|
|
|
№ 26-27 (3718-3719), 15 декабря 2005 года
|
 |
|
приятного аппетита!
|
|
|
О прелестях
и особенностях
вьетнамской кухни
Национальная кухня — одна из наиболее привлекательных частей традиционной вьетнамской культуры. Благодаря многочисленным эмигрантам из Вьетнама, достоинства вьетнамской кухни представлены и оценены в разных странах мира. В последние годы возможность непосредственного знакомства с кулинарными традициями вьетнамцев появилась и у петербуржцев. Во-первых, в городе открылись вьетнамские кафе и рестораны («Меконг», «Пагода», «Золотой дракон», «Индокитай», «Сайгон»). Во-вторых, все более популярными и доступными становятся туристические поездки во Вьетнам, которые, наряду с другими приятными впечатлениями, дают желающим возможность заметно расширить свой гастрономический опыт.
|
 |
Автор материала за вьетнамской трапезой |
|
Если пытаться охарактеризовать вьетнамскую кухню в целом, то можно выделить следующие основные принципы:
1. Употреблять в пищу можно все, что растет, цветет, является плодом или клубнем, летает, плавает, прыгает, ползает, пребывает в состоянии зародыша и так далее.
2. Чем больше ингредиентов, тем более изысканным, с точки зрения вьетнамца, является блюдо – иногда до «сочетания несочетаемого», с точки зрения европейца. Но это только для непосвященных, на самом же деле правила сочетаемости четко определены и ориентированы на гармонизацию инь и ян (вьетнамские ам (am) и зыонг (dэхng)).
3. Обязательное блюдо – белый рассыпчатый рис. Он позволяет оттенить и прочувствовать сложную палитру вкусов всех других блюд.
4. Обратный (с точки зрения европейцев) порядок подачи блюд – супы и бульоны в конце застолья.
5. Все блюда готовятся таким образом, чтобы любой кусочек можно было легко взять палочками и сразу съесть.
6. Отсутствие порционных блюд – все кушанья располагаются на столе в общих тарелках, из которых каждый участник трапезы берет в свою пиалу необходимое количество и приправляет соусами по своему усмотрению.
7. Отсутствие молочных продуктов в традиционной системе питания.
Из перечисленного выше можно заключить, что вьетнамская кухня во многом похожа на китайскую, что и неудивительно, учитывая многовековое культурное взаимовлияние. Однако особый колорит вьетнамской кухни обусловлен несколько иным набором ингредиентов и технологией приготовления блюд. Вьетнамские кушанья, по сравнению с китайскими, кажутся менее жирными, в них меньше сладковатого вкуса. Во вьетнамской кухне шире представлены морепродукты, рептилии и земноводные (рыба, угри, креветки, крабы, омары, кальмары, осьминоги, каракатицы, моллюски, змеи, лягушки), больше используются различные виды рисовой лапши, рисовая бумага, более разнообразны специи (особенно травы в свежем виде), соусы и фрукты. Специфика вьетнамской кухни связана с разнообразием тропической природы, развитой культурой заливного рисоводства, преобладанием водных пространств и заметным влиянием кулинарных традиций народов Юго-Восточной Азии.
Самое популярное среди вьетнамцев и любимое всеми иностранцами блюдо вьетнамской кухни – это, вне всяких сомнений, нем («nem» по-северо-вьетнамски или «chаgio» по-сайгонски). Нем – это своего рода кулинарный символ Вьетнама. В рамках национальной культуры он так же значим, как коническая шляпа нон или традиционное женское платье ао зай.
Многие русские, в соответствии с правилами грамматики родного языка, называют это блюдо «немы». В англоязычной среде установилась традиция использовать обозначение «spring rolls» («Vietnamese rolls» – название специализированного ресторана в Нью-Йорке). Тот факт, что данное блюдо хорошо известно во франкоязычной среде, подтверждается наличием слова «nem» в словаре Larousse.
Начинку для немов готовят из мясного фарша (свиного или куриного, иногда в сочетании с крабовым мясом) с добавлением древесных грибов, рисово-маниоковой вермишели, свежих яиц и овощей. Приготовленную смесь заворачивают в лист тонкой рисовой бумаги и обжаривают в кипящем масле. К немам в маленьких чашечках обычно подается жидкий соус, составленный на основе традиционного вьетнамского рыбного соуса ныэк мам.
Другой кулинарной достопримечательностью Вьетнама можно считать суп фо (по-вьетнамски «Phо»). Фо — это рисовая лапша, залитая ароматным горячим бульоном, с кусочками куриного мяса или говядины, зеленым луком, ароматными травами. Индивидуально, по вкусу, в фо добавляют ростки сои, колечки красного перца, рыбный соус ныок мам или вьетнамский соус чили, сок лайма.
Сами вьетнамцы не относят это блюдо к категории «супов», которые, как правило, густые и больше похожи на европейские супы-пюре. Для вьетнамцев фо – идеальный завтрак, европейцы же с удовольствием готовы есть его в любое время суток. Горячий, ароматный, по желанию острый, фо не только хорошо утоляет голод, но и дает приятное чувство облегчения в жару или в состоянии похмелья.
Это блюдо не представлено в основном меню дорогих ресторанов. Его готовят в утренние часы в ресторанах при гостиницах или, иногда круглосуточно, в специализированных небольших закусочных, столь часто встречающихся на улицах всех вьетнамских городов. Желающим отведать самый вкусный фо можно порекомендовать выбирать заведение с простым интерьером (или даже с его отсутствием) и незатейливой кухонной утварью, вплоть до заведений, располагающихся под навесом прямо на тротуаре. Правило «чем проще интерьер, тем лучше кухня» гурманам следует распространить и на все другие рестораны и закусочные во Вьетнаме, так как почему-то забота хозяев об интерьере заведения осуществляется обычно в ущерб вкусовым качествам блюд.
Несколько слов стоит сказать о двух типах вьетнамских блюд из овощей (фруктов) и мяса, которые хорошо воспринимаются европейцами и легко воспроизводимы вне Вьетнама, — ном (nom) и сао (xao).
Ном – это салат из тонко порезанных свежих овощей с добавлением дробленного арахиса, мяса (курицы, креветок) и ароматных трав. Если тонко настрогать белокочанную капусту и морковь, перетереть их с солью, чтобы отошел сок, добавить дробленый обжаренный арахис, небольшие кусочки отварного куриного мяса, крупно порезанную кинзу, чуть-чуть сахара и сбрызнуть все это лимонным соком, — то получится один из видов вьетнамского блюда ном.
Идея блюд сао состоит в том, что кусочки овощей и мяса сравнительно недолго совместно готовятся на сковороде с небольшим количеством масла. При завершении готовки добавляют ароматные травы и соусы (например, соевый). В российских условиях неплохой вариант сао получается на основе сочетания свинины с консервированными ананасами.
Представляя вьетнамскую кухню, особо стоит отметить вьетнамские новогодние пироги «бань тьынг». Русское слово «пирог» весьма условно может быть использовано применительно к этому блюду, представляющему собой зеленоватые квадратные «слепки» из клейкого риса с начинкой из сои и жирной свинины. Процесс приготовления таких «пирогов» занимает многие часы: рис с соей и свининой заворачивают в листья, обвязывают бечевками из расщепленного бамбука и варят 6-8 часов. Не каждый европеец станет любителем вьетнамских новогодних пирогов, но для любого вьетнамца «бань тьынг» (banh chung) — это символ Тэт’а (нового года по лунному календарю), это ритуальное блюдо, связанное с мифом о легендарных правителях Хунгах. Уникальность этих пирогов состоит еще и в том, что состав продуктов и способ их приготовления позволяют хранить «бань тьынг» в течение относительно длительного времени в условиях тропического климата.
Для тех, кто собирается во Вьетнам по служебным делам, следует упомянуть о специфическом кулинарном шоу, которое принято устраивать во Вьетнаме для высоких гостей. Речь идет о совместном поедании змеи.
Такого рода застолья устраивают в специальных ресторанах, при которых содержатся живые змеи. Весь набор имеющихся змей демонстрируется присутствующим с целью отбора наиболее аппетитной – крупной и самой активной. Особую пикантность ситуации на этом этапе придают рассуждения о степени ядовитости выбранной змеи. Далее, на глазах у всех присутствующих, специально подготовленный официант должен сделать на живой змее небольшой очень точный надрез, чтобы вынуть сердце и спустить кровь. Еще теплое змеиное сердце предлагается съесть дорогому гостю или самому старшему из присутствующих мужчин. Кровь разливается по рюмкам, смешивается с рисовой водкой и выпивается всеми присутствующими. Следующим действием официант добывает из уже почти обездвиженной змеи желчный пузырь. Спущенная из него желчь разливается по рюмкам и после смешения с рисовой водкой также подлежит распитию. После этого змею уносят, и через 20-30 минут на столе появляются несколько блюд, приготовленных из змеиного мяса.
Те, кто придерживается принципов вегетарианского питания, будут приятно удивлены разнообразием блюд и их богатым вкусом в заведениях с вывеской «Com chay» («Постный рис»). Особенность меню этих вегетарианских ресторанов состоит в том, что помимо традиционных кушаний из риса, сои, овощей, орехов и фруктов здесь можно найти блюда из говядины, свинины, курицы, рыбы, креветок, омаров, а также каракатиц, акульих плавников и лягушачьих лапок . Все будет сделано из растительных компонентов, но по виду, вкусу и запаху неотличимо от настоящего!
Вьетнамцы по праву гордятся своими кулинарными традициями. Многие из них, осознавая особую привлекательность традиционной кухни для иностранцев, строят на этом вполне доходный бизнес.
Популяризация национальной кухни осуществляется во Вьетнаме в последнее время на государственном уровне. Так, к концу 2005 года в Ханое планируется открытие «кулинарной улицы» («Cuisine Street»). Архитектурное решение для этого проекта уже разработано вьетнамским Институтом архитектуры. Предполагается, что на «кулинарной улице» разместятся рестораны и ресторанчики, специализирующиеся на отдельных блюдах традиционной кухни, а также рестораны, представляющие кухню разных районов страны. В средствах массовой информации сообщается о том, что «этот проект является частью новой претенциозной программы развития туризма во Вьетнаме».
Другим весьма эффективным способом привлечения туристов, который все активнее используют вьетнамские туристические компании, является включение в программу тура по стране мастер-класса по приготовлению блюд национальной кухни.
В целом, возможностей приобщения к вьетнамской кухне много, и она того стоит! Осталось только решиться. 
Н.Н.Григорьева
|
